RILLETTES DE PORC ET DE CANARD AUX TROMPETTES DE LA MORT

Quand on a une quantité astronomique de trompettes de la mort, il faut leur faire honneur. Quoi de mieux que des superbes rillettes, faites de produits du Québec qui plus est ! Pour ce qui est des produits de canard, j'ai utilisé ceux du lac Brome tandis que j'ai acheté mon porc chez Cochon cents façons, une boucherie de Lanaudière que j'aime beaucoup. Je me suis basée sur une recette d'Isa pour être bien certaine que le résultat final serait sans faille :)

1,5 kg de rillettes

1 rôti d'épaule de porc (1,8 kg pesé avec l'os)
2 cuisses de canard
300g de gras de canard
200 ml d'eau
200g de trompettes de la mort fraîches
25g de gros sel
Poivre au goût

Désosser le rôti et le couper en cubes d'environ 1 pouce. Je n'ai aucun talent pour désosser ce genre de pièce de viande, alors si vous êtes intimidés par la tâche, faites comme moi : votre possible !

Retirer la peau des cuisses de canard, les désosser puis couper la viande en cubes de 1 pouce (attention à bien retirer les tendons).

Dans un grand chaudron, porter l'eau à ébullition. Au premier bouillon, ajouter le gras de canard et le faire fondre. Dès qu'il est fondu, incorporer les viandes et faire cuire une dizaine de minutes. Abaisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter en brassant à quelques reprises.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Ici c'est la méthode paresseuse : je mets les trompettes dans un grand bol d'eau et je les brasse une fois de temps en temps pour bien retirer la terre et les aiguilles qui ont pu se loger dans celles-ci.

Après environ 1h de cuisson, ajouter le sel et le poivre.

Bien égoutter les champignons, hacher grossièrement et incorporer au mélanger de viande.

Continuer à mijoter pour un total d'environ 6h de cuisson, ou jusqu'à ce que la viande s'effiloche facilement.

Verser dans un grand plat (ou plusieurs petits) et refroidir complètement.

Congeler en portions dans des sacs ou contenants bien hermétiques.

TERRINE DE CHANTERELLES AU MARSALA

Après avoir cueilli une quantité astronomique de chanterelles, il faut trouver quoi en faire ! J'aime bien les faire poêler quand j'en ai moins de 200g... mais quand on parle de plusieurs livres, il être un peu plus créatif, surtout que je préfère cuisiner les champignons frais et non séchés. En fouinant sur le web, j'ai trouvé cette recette et je me suis dit que c'était toute une bonne idée !

350g de chanterelles (pesées une fois nettoyées)
2 cuillères à soupe de beurre
1 gousse d'ail hachée
1/4 tasse de marsala
Le jus et le zeste d'un demi citron
1 cuillère à soupe de pâte de tomate
3 cuillères à soupe de persil italien
6 cuillères à soupe de beurre supplémentaire
Sel et poivre au goût

Faire revenir les chanterelles à sec à feu vif jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau et que celle-ci soit presque entièrement évaporée. Ajouter les deux cuillères à soupe de beurre et l'ail. Sauter 1 minute. Déglacer avec le marsala. Laisser réduire presque à sec puis ajouter le jus et le zeste de citron, la pâte de tomate, le sel et le poivre. Laisser tiédir.

Transférer dans un robot culinaire avec le persil et le reste du beurre. Réduire en purée. Ajouter sel, poivre ou jus de citron, si désiré. Verser dans un plat à terrine et réfrigérer toute une nuit. Peut être fait jusqu'à 1 semaine d'avance. Servir sur des croûtons.

PIZZA AUX CHANTERELLES ET AUX OIGNONS VIDALIA

Redonner ses lettres de noblesse à la pizza en créant une version aux champignons sauvages ? Pourquoi pas ! Notez que bien que j'aie utilisé des chanterelles, vous pouvez prendre n'importe quelle sorte de champis, même des champignons de Paris ou encore mélanger les espèces et les provenances (forêt vs épicerie).

4-6 portions

1/2 recette de pâte à pizza maison (ou une croûte du commerce)
350g de chanterelles (pesées après nettoyage)
1/2 gros oignon vidalia
1/4 poivron vert tranché finement
Fromage mozzarella râpé au goût
Quelques cuillères à soupe de crème 15% champêtre
Un peu d'huile
Un peu de beurre
Sel et poivre

Préparer d'abord la pâte à pizza selon la recette. On peut utiliser la recette telle quelle (méthode frigo - préparer la pâte à pizza la veille), ou encore laisser lever la pâte dans un bol huilé, couverte, 2h à température ambiante sans la mettre au frigo.

Hacher grossièrement les chanterelles. Faire revenir dans une poêle à sec, à feu moyen-vif. Lorsque les chanterelles ont rendu toute leur eau et que celle-ci s'est évaporée, ajouter une grosse noix de beurre. Saler et poivrer. Cuire en brassant quelques minutes supplémentaires. Ajouter quelques cuillérées de crème, bien mélanger et porter à ébullition. Réduire légèrement. Réserver.

Trancher l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile et un peu de beurre, jusqu'à doré. Saler et poivrer. Réserver.

Étaler la pâte à pizza (à la main ou au rouleau) et déposer sur une plaque chemisée d'un papier parchemin. Garnir de fromage, du mélange de chanterelles, des oignons et terminer avec les poivrons. Cuire au four sur l'avant-dernier étage à partir du bas à 450°F pendant 15 minutes (ou jusqu'à ce que le pourtour de la croûte soit légèrement doré). Si vous utilisez une croûte du commerce, suivre les instructions sur l'emballage pour la cuisson.

Laisser tiédir quelques minutes, découper et servir.

SORTIE MYCOLOGIQUE - RÉGION DE QUÉBEC - 10 AOÛT 2013

Oh la belle année pour les champis ! Je suis personnellement fan des chanterelles de tout type et je n'en ai jamais cueilli autant. Le weekend dernier, j'ai visité deux forêts que je connaissais pour être fertiles en champignons. La pluie des derniers jours aidant, la cueillette fut astronomique ! Un beau 6 lbs de chanterelles mélangées (communes, couleur de flamme et trompettes) ainsi que quelques pieds de mouton et quelques dermatoses des russules. La variété en forêt aurait pu être mieux (incluant les non comestibles), mais on avait la quantité et la qualité alors je ne me plains pas.

Premier arrêt : au pays des amanites de Jackson ! La plupart étaient jeunes et ont fait de très jolies photos. On a trouvé beaucoup de russules aussi, de toutes les couleurs. Une mauve était particulièrement belle, ferme avec un pied bien blanc. Personnellement je ne mange pas les russules, mais un amateur aurait été choyé. Pour ma part, je me suis plutôt lancée dans les pieds de moutons et les chanterelles communes, encore une fois au péril de ma vie (j'ai fait une belle glissade dans un coteau recouvert de boue et de feuilles mortes mouillées). Faut pas avoir peur de se salir !

Deuxième arrêt : une belle forêt de feuillus recouverte d'un tapis de craterelles couleur de flamme. Au début, on cueille les spécimens moyens, mais on finit par en trouver tellement qu'on les laisse de côté pour ne prendre que les gros. Mais ce qui a sonné le glas pour les craterelles couleur de flamme, c'est quand on s'est mis à trouver des trompettes de la mort à profusion. Alors là, c'était : "Il y en a ici, plus personne ne bouge, attention où on met les pieds !!!!". C'est qu'elles sont difficiles à voir de loin, mais une fois les yeux au niveau du sol, on les voit bien. Et on a intérêt à regarder car elles poussent en grand groupe. À la fin, j'étais même tannée d'en cueillir tellement il y en avait, c'est tout dire !

Si vous n'êtes pas encore allés aux chanterelles, c'est encore le temps !

Évolution d'une amanite de Jackson :

"Oeuf" d'amanite de Jackson

"Oeufs" tout juste éclos d'amanites de Jackson - si vous souhaitez les consommer, c'est à ce stade qu'on les cueille

Amanite de Jackson qui commence à pousser

Amanite de Jackson mature

Des chanterelles de toutes sortes !

Trompettes de la mort

Chanterelle commune

Craterelles couleur de flamme

Clavaire de Zollinger

Russule mauve

Russule mauve

La cueillette : pieds de moutons, chanterelles communes, craterelles couleur de flamme, trompettes de la mort et quelques dermatoses en bas à gauche. 6 lbs au total.